南宁的扬美古镇豆豉

支付通Qpos商城：南宁的扬美古镇始建于宋代，至今已有上千年的历史。古镇的三宝：豆豉、梅菜和沙糕，也深受游客的喜爱。据了解，在清朝光绪年间，扬美豆豉曾是御厨的佐料。如今，扬美古镇的“杜家坊”依然在制作豆豉，而杜学芬则是自治区级非物质文化遗产“扬美豆豉制作技艺”的第五代传承人。在产量和价格受限制的情况下，他依然坚持采用传统工艺制作豆豉，“让大家吃到传统口味的豆豉”。

(遇到谁，写进故事里，走了，文本删掉故事却融进生命里。这几年里风风雨雨。而我就想过几日淡泊日子。给自己一段时间休息。不江河湖海也不明日天涯。给自己做一道菜。把故事写完。年关将至。你是快乐还是幸福呢。这一年时光你遇见谁又错过什么呢。有什么遗憾又有什么展望呢。我先来。遗憾时光匆匆没有感受真正的拥有。值得庆幸的是爱还在。而余生的时光就是带着这温暖的爱缓缓老去。爱和生活都没有放弃我。挺知足的。)

传承

他的豆豉制作工艺源自清朝

扬美古镇因为水路便利，在明清时期发展迅速，成为南宁一带重要的商贸集散地，经济、文化繁荣。

豆豉古称为“幽菽”，上好的豆豉光泽透亮，颗粒饱满，香味浓郁，含有丰富的蛋白质转化的多种氨基酸和较多的维生素B1等元素。扬美豆豉因其选料严格，工艺精湛，具有“纯天然、纯手工、纯绿色”的“三纯”和“手感好、口感好、质感好”的“三感”而品质名扬天下。在清朝光绪年间，扬美产的豆豉深受皇宫里的御厨的喜爱。100多年来，扬美豆豉先后出现了“广成号”、“建华号”等老字号作坊，鼎盛时期年产量在七八万斤，远销福建、上海等地。

如今，扬美古镇仅有“杜家坊”在制作豆豉，“杜家坊”的豆豉制作技术源自杜广成，他从清朝就开始研究制作豆豉，该技术代代传承，传到杜学芬已经是第五代了。

繁琐工艺制出美味豆豉

1969年出生的杜学芬，很多时间都围绕着豆豉。杜学芬制作豆豉的地方，就是扬美豆豉制作技艺传承基地。一进入基地，就可以闻到香浓的豆豉味。在发酵间，几十个大簸箕装满了正在发酵的豆豉，上面长着毛茸茸的菌丝，簸箕一层一层叠放起来，豆豉将随着时间慢慢地变化，完成它的发酵过程。

扬美豆豉酱香浓郁、口感好，要想制作出这样的豆豉可不简单。杜学芬介绍，他一直沿用传统工艺制作豆豉，“传统工艺需要的时间长，工序比较繁琐，但是做出来的豆豉味道和香味更好。”在选料上，杜学芬选用的都是饱满、无虫的黑豆。挑选后的黑豆要清洗，将泥沙清洗干净；选好豆子后就开始煮，一锅大约能煮200斤豆，大约需要1个小时左右。

煮好的豆得经过冷却，冷却后摊开，放置在特别定制的竹簸箕里发酵。这种竹簸箕是传统工艺中一直沿用下来的，竹编的比不锈钢的好，因为它上下透风，温度不会像不锈钢那样快速冷却或者升温，有利于豆豉发酵。

第一次发酵需要一个星期左右，期间需要经常观察发酵情况，因为不同的温度、湿度以及豆子摊放的薄厚都会影响发酵情况，必须通过调整来保证豆豉良好发酵。

经过一个星期左右，豆豉会长好菌丝，发酵完成。接下来，杜学芬会将豆豉进行第二次清洗，沥干、晾晒，二次发酵，加盐，即可制作成浓郁酱香的豆豉。二次发酵是堆放起来发酵，大约需要4天的时间，根据气温、空气湿度等情况不同而变化。冬天做豆豉的时间会更长，可能需要20多天的时间。二次发酵后的豆豉在晾干后便可以上市。

豆豉的品质好不好，发酵很关键。如果发酵不好，豆豉吃起来口感硬，也没有浓郁的酱香味，“就像是吃煮熟的黑豆。”如果是放入辣椒，制作成的辣椒豆豉，还需要将辣椒和豆豉煮过，进行第三次发酵后，便可以制作成咸香的辣味豆豉。

未来的道路仍坚持传统工艺

杜学芬在扬美古镇租了一个地方，建起了1300多平方米的豆豉生产基地。他的豆豉都是一批一批制作的，一批大概2000多斤，一个月大概能制作8000斤。产量增加了，杜学芬请了几个工人帮忙，他自己主要负责关键的发酵环节。做好了一批豆豉，他就会在南宁和扬美古镇之间往返，送货、洽谈生意等。

杜学芬采用的传统工艺，得益于他父亲的教导和自己多次研究实验的结果。杜学芬大学时学的是食品与发酵工程专业，1999年，他看到父亲年纪大了，还在制作豆豉，于心不忍；而当时正赶上扬美古镇要开发旅游产业，他觉得制作豆豉也是一个契机，便回家跟父亲学习制作豆豉。父亲手把手的教授如何煮豆、如何看发酵的情况，杜学芬学得很仔细。刚开始煮豆的时候，杜学芬掌握不好时间，有一次就煮得久了，导致发酵不好，做出来的豆豉不好吃；还有一次，豆豉发酵的温度和湿度都没掌握好，导致豆子长出了白菌，变质无法食用了。

不过，在父亲细心的指导下，勤奋好学的杜学芬很快就出师了。2001年，他基本掌握了豆豉的制作工艺。2002年，他租用了村里的土地，建起了豆豉生产基地，想要做大“杜家坊”，发扬传统工艺。当时，他四处向亲戚朋友借钱，花了约80万元，投入建设当中。刚开始，家里人也有反对的，认为投入太大，风险太大。但杜学芬觉得传统工艺要发展，要做好豆豉事业，就要有足够的投入，便坚持了下来。

生产基地建好后，可以生产豆豉了。但新的问题也出现了：大量制作豆豉，发酵的时间跟当初少量制作发酵时是不同的，以前少量做的时候凭眼睛和口感就可以知道发酵情况；现在大量制作后，光靠人的感官不行了，必须有更科学准确的方法。为了掌握好发酵情况，杜学芬充分运用所学知识，引进现代仪器观察控制温度和湿度。豆子发酵的时候，他甚至每隔两个小时就起来观察一次，翻动豆豉，为的就是保证发酵良好。

经过一段时间的探索，杜学芬掌握了用传统工艺大量生产豆豉的方法。在扬美古镇的街上，杜学芬的家门口，摆放着他家用传统工艺制作的豆豉等产品，方便游客购买。而他家制作的豆豉，也进入市场，走进了千家万户，为人们爱吃的老友粉、豆豉蒸排骨、豆豉苦瓜等添香增味。

比起工业生产，用传统工艺制作豆豉需要更长的时间和更繁琐的工艺，而且成本更高，无论是在产量还是价格上都不占优势。不过，杜学芬依然坚持采用传统工艺制作豆豉，他希望更多人能吃到传统工艺制作的豆豉。